5月29日，中國烹飪協會“2018(第十二屆)中國餐飲產業發展大會和中國餐飲行業改革開放40年紀念大會”在北京召開。大會總結了改革開放40年中國餐飲業取得的輝煌成果和發展經驗。整體規模方面，餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。在行業發展方面，大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上，互聯網+餐飲開創新模式，餐飲業質量安全提升工程示范企業、示范街(區)不斷涌現。

　　40年來，作為中華傳統文化的重要載體，中國餐飲一直在努力走出國門。2018年一項最新調查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。據不完全統計，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區落戶，餐廳數量高達20萬家，多家領軍餐飲企業實現了海外發展。

　　另據中國烹飪協會數據顯示，2018年1-4月，全國餐飲市場延續穩中向好的發展態勢，品牌餐飲的帶動作用繼續提升。預計2018年，中國餐飲市場正朝著整體規?？?萬億、限上過萬億的目標沖刺。

　　市場規模顯著提升

　　1978年，中國餐飲業尚處在計劃經濟時期，體制僵化、發展乏力。經過40年改革開放的市場洗禮，餐飲業從基礎薄弱開始逐步發展成為在擴內需、促消費、穩增長、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產業。

　　·營業收入從54.8億到近4萬億，攀升超700倍

　　40年間，餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。

　　縱觀餐飲行業對整個消費市場的拉動作用，總體上保持穩定，最高時可達2至3個百分點。經過40年改革開放，我國餐飲市場全面步入穩定持續增長的新時期。從1978年到2006年的近28年時間，全國餐飲零售額突破1萬億元大關;隨后，從1萬億到2011年餐飲銷售收入破2萬億用了5年時間;從2萬億到2015年零售額突破三萬億元用時4年;而實現從3萬億到4萬億僅用時3年。

　　·經營網點從不足12萬個到465.4萬，增加約39倍

　　改革開放初期，全國各地城鄉主副食品都是憑票供應，當時的酒樓飯店大都歸屬公有飲食服務公司，城市普遍存在著“吃飯難”。以至于當1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體飯館——悅賓飯館在北京的美術館翠花胡同一開張就引發轟動，慕名而來的外國使館人員預訂排到了兩個多月。

　　中國烹飪協會資料顯示，1978年，全國餐飲業營業網點不足12萬個;而截至2017年，全國餐飲企業已達465.4萬個，經營網點數量超過800萬的規模，40年間增長約39倍。目前我國餐飲業網點中，個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占到95%以上，成為行業主體。

　　·從業人數從104.4萬到3000萬，提高就業近30倍

　　餐飲業兼有商品消費和服務消費的雙重功能，具有吸納就業人員多、產業關聯度高的特點。中國烹飪協會資料顯示，改革開放初的1978年，餐飲從業人數104.4萬人;如今，餐飲從業人數約3000萬人。當前，中國餐飲業規模位列世界第二，僅低于美國的5.2萬億元(近8000億美元)。然而從每家餐廳用工人數看，中國目前的6人遠低于美國約14人，也低于日本約8人的數量。

　　隨著餐飲消費主體的消費方式發生變化以及人員成本的持續高漲，餐飲用工更側重小時工和學生實習、臨時工等。

　　·人均消費從不足6元到2852元，增長約500倍

　　改革開放40年，居民收入水平提高，從吃飽吃好到吃出特色、吃出文化、吃出營養、吃出健康，餐飲消費從家庭到社會的轉變，推動了餐飲市場的發展進程，人們更愿意外出就餐，家庭消費成為餐飲消費主流。

　　中國烹飪協會分析，1978年餐飲收入54.8億元，當年9.62億國人的人均年消費不足6元;而到了2017年，全國餐飲收入39644億元，按國家統計局公布的13.9億人口計算，人均年消費達2852元。這個數據較改革開放之初增長約500倍。

　　行業發展勢頭強勁

　　改革開放40年，中國餐飲業不但在市場洗禮中延續穩定態勢，也為行業的整體提升實現了推波助瀾的作用。特別是黨的十八大以來，餐飲業砥礪前行，以“創新、協調、綠色、開放、共享”發展理念為指導，積極踐行轉型升級和供給側結構性改革，使餐飲行業呈現出新常態。

　　·國際品牌促中餐連鎖經營

　　伴隨著國門打開，1987年，肯德基進入北京;1990年，麥當勞落戶深圳。此后，吉野家、必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進入中國，不僅豐富了餐飲市場，也為中國餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號如全聚德、東來順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等，正是在這種沖擊下完成了傳統工藝的創新與連鎖經營模式的轉變，將金字招牌推向一個全新水平。

　　與此同時，民營餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬、真功夫等，在現代經營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業，帶動了中國餐飲業的整體發展，成長為中國餐飲業的中堅力量。

　　·中央廚房實現餐飲工業化

　　40年間，餐飲企業從一家一戶到連鎖發展，規?；枰a品的標準化，中央廚房的應用使得傳統餐飲業突破了數百年來無法做大、難以連鎖的桎梏;通過技術分解、固定配方、統一采購配送等，現代工業化生產使北京烤鴨、廣式月餅、四川香腸、上海湯包等實現了標準化，進入了商超賣場。

　　真功夫、和合谷、呷哺呷哺、嘉和一品等中式快餐連鎖企業中央廚房的建設在滿足各門店需求、穩定菜品質量、把控食品衛生安全等方面提供了重要支撐，加速了餐飲企業的連鎖經營;而冷凍菜品、半制成品的出現，給消費者提供了更多的選擇便利。

　　·品牌餐飲引領行業風向標

　　經過改革開放的大浪淘沙，中國餐飲企業開始認識到品牌價值和品牌文化的重要性。2000年，中國烹飪協會首次在全行業開展百強企業經營情況的統計和信息發布，成為我國餐飲行業品牌建設的重要標志。特別是十八大以來，品牌餐飲企業的引領作用日趨提升，限額以上單位餐飲收入由8千億邁入9千億時代，今年更是向萬億目標沖刺。

　　·大眾餐飲回歸生活唱主角

　　從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。2012年12月，中央八項規定遏制了餐飲領域的奢華消費。2013年“促轉型、調結構”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行業回暖的主力軍。

　　為滿足消費者日益提升的消費需求，餐飲市場多元化、個性化和細分化趨勢增強，呈現出多業態差異化經營，協調發展，并在服務上突破傳統營業時間，全天候供餐，為消費者提供更加便利的選擇。商務部數據顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。

　　·互聯網+餐飲開創新模式

　　過去餐飲企業營銷渠道單一，主要依靠門店營銷。改革開放以來，讓餐飲行業最早接受互聯網滲透。從團購O2O發展到外賣O2O，“互聯網+”在餐飲的半成品、準成品、食材采購、系統管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。

　　在互聯網背景下，外賣市場吸引了包括百度、阿里巴巴、騰訊等互聯網大鱷，美團、餓了么等外賣平臺方興未艾，在線支付成為餐飲支付的主要手段。據中國烹飪協會調研顯示，2017年已有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付，同比增長67.7%。

　　·社會共治促進餐飲業質量安全提升

　　改革開放初期，中國餐飲行業處于市場發展初級階段、搭建時期，個體私營中小型網點以市場補缺、價格實惠、經營靈活的優勢贏得市場認可。為解決“自主化管理”所帶來的食品安全隱患，全國人民代表大會常務委員會先后于1995年發布《中華人民共和國食品衛生法》、2009年發布《中華人民共和國食品安全法》、2015年公布最新的《中華人民共和國食品安全法》。2017年2月，國務院發布《“十三五”國家食品安全規劃》，提出餐飲業質量安全提升工程。

　　在政府監管、行業自律和公眾監督的社會共治環境推動下，截至2017年底，374.8萬戶餐飲企業實現了量化等級評定;145.9萬戶餐飲企業實行明廚亮灶，餐飲業質量安全提升工程示范企業、示范街(區)不斷涌現。

　　2018年，中國烹飪協會將配合北京市食品藥品監督管理局在京創建5000家品質餐飲示范企業和50條品質餐飲示范街(區)。

　　·資本進入餐飲業融資不斷

　　2007年前的20年間，資本市場并不看好餐飲業。2007年，西安飲食和全聚德相繼在深交所上市，意味著餐飲業進入了與資本聯姻的新紀元。

　　2009年11月，已走麥城的“湘鄂情”在深交所上市，成為首家在國內A股上市的民營餐飲企業。此后5年多時間餐飲企業無緣上市，吉野家、唐宮、名軒控股、呷哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐飲”“紫羅蘭”“粵珍小廚”“優格花園”和“望湘園”在新三板掛牌;2016年，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日、內蒙古小尾羊等餐飲企業登陸新三板。海底撈拆分火鍋底料“頤海國際控股有限公司”在港上市，廣州酒家也成功登陸A股。

　　·中華美食逐步走向世界

　　40年來，作為中華傳統文化的重要載體，中國餐飲一直在努力走出國門。近年來，中國烹飪協會組織餐飲企業通過海外交流、技藝賽事和展示活動，積極向世界宣傳推廣中華飲食文化，并將飲食文化交流納入到中法高級別人文交流機制項目。2018年一項最新調查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。

　　據不完全統計，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區落戶，餐廳數量高達20萬家。全聚德、眉州東坡、海底撈、花家怡園、黃記煌、大董等領軍餐飲企業實現了海外發展。僅中式快餐“蘭州拉面”就已在40多個國家和地區開設了100多個門店。

　　·餐飲人才后繼有人

　　40年間，餐飲行業孕育了一大批傳承和鉆研技藝的烹飪大師和心存高遠的餐飲企業家，涌現出各級人大代表和政協委員。

　　改革開放讓餐飲人才培養在經歷了“偏重文憑”“以師帶徒”兩個極端之后，2012年開始進入再輝煌。根據教育部高等職業教育專業設置備案結果顯示：2013年，全國烹飪工藝與營養專業院校有85所，2014年為94所，2015年為120所;2016年起改名為烹調工藝與營養專業院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

　　與此同時，以中國烹飪協會培訓中心、新東方職業學校、藍翔培訓學校、北京屈浩烹飪學校為代表的一批社會力量培訓機構，也為中國烹飪技藝的傳承提供了舞臺。

　　·政策為行業發展保駕護航

　　40年餐飲業的發展，離不開政府部門出臺利好政策、改善行業發展政策環境，保障餐飲業科學可持續發展。特別是“營改增”全面實行以來，餐飲業獲得了巨大的政策紅利。商務部發布數據顯示，2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元，比上年下降11.9%，企業稅負明顯減輕。全面推進“五證合一”、企業年檢備案等措施，進一步簡化優化審批手續，提供更加便捷高效的服務。2018年1月1日起排污費改為環境稅開征，從根本上解決了排污費制度存在的執法剛性不足、行政干預較多等問題。